Características del café
El café producido por los asociados en ASPROUNIÓN tiene las siguientes características: bajo sombra: son más de 15 frutales y árboles de pan coger que acompañan la caficultura, proveen una protección para la inclemencia del clima, es habitado de pájaros, aves, mamíferos y otra fauna, aporta materia orgánica al suelo y lo protegen, genera un microclima que ayuda con la calidad del grano. Las variedades como Caturra, Colombia, Bourbon llevan establecidas por más de 60 años y en los últimos 10 años se están estableciendo nuevas como Bourbon rosado, Geisha, moca y otros varietales con excelentes resultados. Estos cafés de por sí producen una taza SCAA por encima de 84+ pero con procesos de beneficio que se están adoptando se ha logrado tazas de hasta 92 puntos SCAA.
Proceso natural o en seco:
El método por vía seca es también conocido como proceso natural y es tal vez el más antiguo y más sencillo ya que requiere poca maquinaria, aunque es más laborioso y se requiere más espacio para el proceso de secado.
El método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel, cáscara o cereza.
En primer lugar, se clasifican y limpian las cerezas recolectadas, para separar las que estén maduras o estén dañadas o afectadas por algún insecto. Esto puede hacerse a mano o también en canales de lavado, en estos últimos las cerezas maduras sanas por su peso se mueven por el fondo del canal y las cerezas secas, vanas e inmaduras flotan.
Una vez clasificadas, se procede a empezar el proceso de secado, se realiza en patios de secado (generalmente) o en esteras o camas levantadas del piso (camas africanas), tanto a libre exposición a la luz del sol, como en superficies cubiertas tipo invernadero.
El proceso de secado debe ser homogéneo, por lo cual de manera manual y regular se monitorea y mezcla las cerezas. El secado en este tipo de proceso tarda generalmente 20 días, y varía dependiendo de las condiciones climáticas, podría llegar a tardar hasta 40 días.
Medianos y grandes productores tienen mecanizado el proceso de secado para acelerar y facilitar el proceso, en estos casos es recomendable hacer previamente secado de agua del café al sol.
La etapa de secado es de vital importancia ya que afecta la calidad final del café verde, y naturalmente el sabor: si se seca demasiado, el café se volverá quebradizo y puede dañarse en la trilla. Un grano quebrado es considerado un grano defectuoso. Si no se seca suficientemente, tendrá demasiada humedad y será mucho más susceptible a hongos y bacterias. La humedad final y más adecuada del grano es de 11,5%.
Cafés lavados o proceso húmedo:
Este método requiere cantidades considerables de agua, así como un equipo concreto. Se recolectan los granos maduros manualmente, luego se hace una selección para remover hojas, granos verdes o pintones, piedras y cualquier otra impureza o suciedad que pueda haberse mezclado al momento de recolectar.
El siguiente paso consiste en: separar la pulpa o cáscara de los granos contenidos dentro de la cereza. Este proceso se conoce como despulpado y se hace con una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y móviles. La cáscara queda a un lado y los granos quedan a otro lado. Los granos pelados están recubiertos de una sustancia viscosa llamada mucilago o miel del café. El café se deja en reposo entre 12 a 24 horas en fermentación, en este tiempo la almendra absorbe cualidades organolépticas del mucilago e inicia su proceso de separación del mismo con ayuda de enzimas naturales del café, éste mucilago es removido con agua limpia.
El café pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente.
Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo de 12% se seca el café, bien sea al sol, o en secadora mecánica o combinado los dos métodos. El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios, en camas de madera móviles o en mesas de alambre de malla fina, tanto a libre exposición a la luz del sol, como en superficies cubiertas tipo invernadero. Se extiende los granos en capas de entre 2 cm y 10 cm, y se revuelve con frecuencia para conseguir un secado uniforme. El secado al sol debería llevar de 5 a 10 días, según la temperatura y la humedad del ambiente.
En plantaciones grandes en las que en plena época de cosecha puede que haya mucho más café del que pueda secarse al sol o por poco brillo solar se hace necesario usar máquinas de secado con aire caliente. No obstante, el proceso requiere mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio y económico sin que se dañe la calidad.
El método de vía húmeda se usa en general para todos los cafés Arábica, se usa rara vez en los cafés Robustas.
Los atributos de sabor de los cafés lavados son cuerpo más ligero, tazas más limpias, sabores más frutales y florales y acidez más brillante o intensa. La mayoría de los países reconocidos por la acidez de sus cafés, procesan su café bajo el método lavado para conservas estas características.
Proceso Honey o miel
Hasta el retiro de la cereza del café el proceso es el mismo que en el método lavado, en el proceso honey no se remueve el mucílago, e inmediatamente después del despulpado inicia el proceso de secado con el mucilago adherido al grano de café, el secado puede ser a la sombra o bajo los rayos del sol.
Contrario a lo algunos se imaginan, el café procesado de esta manera no sabe a miel ni tampoco se utiliza miel en el proceso. El nombre lo recibo porque al tacto, como está recubierto con el mucilago, se siente pegajoso como la miel.
En algunas regiones se distingue entre 3 tipos diferentes de proceso honey: el amarillo, rojo y negro. La mayor diferencia está en el sabor, que se desarrolló a medida que se ajustan el tiempo y técnicas de secado:
El Honey Amarillo es el que se seca más rápido (aproximadamente 8 días) y es en este método donde el café recibe la mayor cantidad de sol, dando al pergamino que recubre el grano de café un tono amarillo claro para el momento en que termina de secarse
El honey rojo toma un poco más de tiempo en llegar al nivel óptimo de humedad, En este método el café se seca a la sombra o sin rayos solares directos, y por esta razón obtiene su color característico.
El honey negro o black tarda la mayor cantidad de tiempo en secar, y este método, el café se cubre con un plástico negro en camas similares a las camas africanas. Este último es el más complejo de los 3, con cuerpo alto, abundante en sabor y es naturalmente más costoso en el mercado. Cabe anotar que el resultado no es un café con el pergamino negro completamente, sino que es un poquito más oscuro que el honey rojo.
El secado del pergamino aún con el mucílago recubierto tiene un impacto directo sobre el dulzor en la taza. Los cafés Honey tienen generalmente un sabor único, caracterizado por un dulzor diferente, muchos sabores frutales y acidez dulce.
De los 3 procesos más comunes, El honey y el natural son los más amigables son el medio ambiente debido a que no se utiliza una sola gota de agua al despulpar, lavar o fermentar. Esto ahorra grandes cantidades de agua.
Ambos métodos se pueden implementar en zonas remotas ya que se elimina las dificultades que acarrean transportar las cerezas recogidas a la central de beneficio que en muchos casos no está cerca al cultivo. Este transporte puede incluso causar, en algunos casos, problemas de fermentación no deseada y potencial degradación de la calidad.
Koffie kenmerken
Koffie geproduceerd door leden van ASPROUNIÓN heeft de volgende kenmerken: Cultuur is om de koffie in de schaduw te laten groeien, met meer dan 15 fruitbomen en gewassen met basisvoedsel, die de koffieteelt begeleiden. Deze bomen en planten bieden beschutting tegen het weer en zijn een habitat voor vogels, zoogdieren en andere dieren, zorgen voor organische stoffen en beschermen de bodem, waardoor een microklimaat ontstaat dat gunstig is voor de kwaliteit van de koffieboon.
Koffieplantvariëteiten zoals Caturra, Colombia en Bourbon zijn al meer dan 60 jaar gevestigd en de laatste 10 jaar zijn er nieuwe rassen ontstaan zoals roze Bourbon, Geisha, Mocha en andere met uitstekende resultaten. Deze koffiesoorten produceren al een SCAA-cupscore boven 84+, maar hebben dankzij goedgekeurde verwerkingsprocessen cups van maximaal 92 SCAA-punten geproduceerd
Natural of droogproces
De droge methode is ook bekend als natuurlijk proces en is mogelijk de oudste en eenvoudigste methode. Het vereist weinig machines, maar het is arbeidsintensiever en vereist meer ruimte voor het drogen.
Deze methode bestaat uit het drogen van de hele koffiekers na de oogst, zonder de schil, of kers, te verwijderen. Lees verder ….
Ten eerste worden geoogste kersen ingedeeld en schoongemaakt en worden kersen verwijderd die beschadigd of aangetast zijn door insecten. Dit zou zowel handmatig als in waskanalen kunnen worden gedaan. In de laatste, circuleren gezonde rijpe kersen op de bodem van het kanaal terwijl droge, lege en onrijpe kersen blijven drijven.
Eenmaal ingedeeld, begint het droogproces. Dit wordt uitgevoerd op droogterreinen (in het algemeen), op matten of verhoogde bedden (Afrikaanse bedden), hetzij in de open lucht in de zon of in overdekte ruimten zoals kassen.
Drogen moet een homogeen proces zijn waarbij kersen regelmatig worden gecontroleerd en handmatig worden gemengd. Dit type proces duurt ongeveer 20 dagen en afhankelijk van de weersomstandigheden kan dit tot 40 dagen duren.
Middelgrote en grote producenten gebruiken een gemechaniseerd droogproces om het proces te versnellen en te vergemakkelijken. In deze gevallen is het raadzaam om het water uit de koffie in de zon te drogen.
Het drogen is van vitaal belang omdat het de uiteindelijke kwaliteit van groene koffie en zeker de smaak ervan beïnvloedt: als het te droog wordt, zal het bros worden en beschadigd raken tijdens het dorsen. Gebroken bonen worden beschouwd als gebrekkige bonen. Koffie die niet voldoende is gedroogd, is te vochtig en kwetsbaar voor aantasting door schimmels en bacteriën. Het uiteindelijke en meest geschikte vochtgehalte van koffiebonen is 11,5%.
Gewassen methode of nat gedroogde koffie:
Deze methode vereist aanzienlijke hoeveelheden water, evenals specifieke apparatuur. Rijpe bonen worden handmatig geplukt, daarna is het nodig om bladeren, onrijpe of gevlekte bonen, stenen en andere onzuiverheden of vuil te verwijderen tijdens de oogst. Lees verder ….
De volgende fase bestaat uit het scheiden van de pulp of de schil van de bonen in de kersen. Dit proces staat bekend als verpulpen en wordt gedaan met een machine die de bonen tussen vaste en mobiele platen knijpt. De schaal blijft aan de ene kant en de bonen aan de andere kant. Een slijmachtige viscose-substantie genaamd ‘mucilage’ of koffiehoning bedekt de verpulverde bonen. Dan wordt de koffie overgelaten aan de fermentatie gedurende 12 tot 24 uur. Gedurende deze tijd absorbeert de boon organoleptische eigenschappen van slijmstof op hetzelfde moment dat begint te scheiden van het met behulp van koffie natuurlijke enzymen. Mucilage wordt vervolgens verwijderd met schoon water.
Gewassen pergamino-koffie heeft in dit stadium een vochtgehalte van ongeveer 57%.
Om vocht tot een maximum van 12% te verminderen, moet koffie worden gedroogd, hetzij in de zon of met een mechanische droger, of door beide te combineren. Drogen in de zon gebeurt op grote en gladde bakstenen of betonnen oppervlakken, werven genoemd, in mobiele houtbedden of fijnmazige draadtafels, zowel in de open lucht in de zon als in undercover serres. De bonen worden uitgespreid op lagen van 2 cm tot 10 cm en ze worden vaak geroerd om ze gelijkmatig te laten drogen. Drogen in de zon moet tussen de 5 en 10 dagen duren, afhankelijk van de luchttemperatuur en vochtigheid.
Op grote plantages waar de geoogste koffie de capaciteit van de ruimte voor drogen in de zon of bij weinig zonlicht overschrijdt, is het noodzakelijk om drogers met hete lucht te gebruiken. Niettemin vereist deze operatie extra zorg om een bevredigende en economische droging te bereiken zonder de kwaliteit te beïnvloeden.
De natte methode wordt meestal gebruikt voor alle Arabica-koffiesoorten maar zelden voor Robusta-koffie.
Kenmerken van gewassen koffie zijn een lichtere body, schonere cups, meer fruitige of bloemige smaken en een helderdere of intensere zuurgraad. De meeste landen die bekend staan om de zuurtegraad van hun koffie, gebruiken de methode met gewassen koffie om deze eigenschappen te behouden.
Honey process
Tot het verwijderen van de koffieboon is dit proces hetzelfde als de natte methode. Bij het honingproces wordt het slijm echter niet verwijderd en onmiddellijk na het verpulpen begint het droogproces met slijm dat aan de koffieboon is bevestigd. Het drogen kan in de schaduw of in de zon zijn. Lees verder …
In tegenstelling tot wat sommigen misschien denken, smaakt de koffie die volgens deze methode wordt verwerkt niet als honing en wordt de honing niet gebruikt in het proces. Deze naam werd gegeven omdat de bonen bedekt met slijm zich plakkerig als honing voelen.
In sommige regio’s zijn 3 verschillende honingprocessen te vinden: de gele, de rode en de zwarte. Het grootste verschil zit in smaak, ontwikkeld door wisselende droogtijden en technieken:
Yellow honey is de soort die sneller droogt (ongeveer 8 dagen) en dit is de methode waarbij koffie de meeste zon krijgt, waardoor het perkament rond de boon een lichtgele kleur krijgt op het moment dat het droogproces wordt voltooid.
Red honey is een proces dat langer duurt om het optimale vochtniveau te bereiken en bij deze methode wordt koffie gedroogd in de schaduw of zonder direct zonlicht en dat geeft het zijn karakteristieke kleur.
Black honey is het proces dat het langste duurt qua droogproces en voor deze methode is de koffie bedekt met een zwarte plastic folie op bedden die lijken op de Afrikaanse bedden. Dit is de meest complexe methode van de 3; met een stevige body, een overvloedige smaak is de verkregen koffie begrijpelijkerwijs de meest prijzige in de markt. Het is belangrijk om te vermelden dat dit geen koffie is met een volledig zwart perkament maar iets donkerder dan de rode.
Het drogen van het perkament zelfs bedekt met slijm heeft een directe invloed op de zoetheid van het cupprofiel. Honey coffee heeft meestal een unieke smaak, gekenmerkt door een andere zoetheid, veel fruitige smaken en zoete zuren.
Van de meest voorkomende 3 processen zijn honey en het natuurlijk droogproces de meest milieuvriendelijke omdat er geen water wordt gebruikt voor het verpulpen, wassen of fermenteren. Dit bespaart grote hoeveelheden water.
Beide methoden kunnen worden geïmplementeerd in afgelegen gebieden, omdat ze de moeilijkheden wegnemen die worden veroorzaakt door het vervoer van de geoogste kersen naar de verrijkingsinstallatie die vaak niet dicht bij het kweekgebied ligt. Dit transport kan soms schadelijke fermentatieproblemen en mogelijk verlies van kwaliteit veroorzaken.
Koffie kenmerken
Koffie geproduceerd door leden van ASPROUNIÓN heeft de volgende kenmerken: Cultuur is om de koffie in de schaduw te laten groeien, met meer dan 15 fruitbomen en gewassen met basisvoedsel, die de koffieteelt begeleiden. Deze bomen en planten bieden beschutting tegen het weer en zijn een habitat voor vogels, zoogdieren en andere dieren, zorgen voor organische stoffen en beschermen de bodem, waardoor een microklimaat ontstaat dat gunstig is voor de kwaliteit van de koffieboon.
Koffieplantvariëteiten zoals Caturra, Colombia en Bourbon zijn al meer dan 60 jaar gevestigd en de laatste 10 jaar zijn er nieuwe rassen ontstaan zoals roze Bourbon, Geisha, Mocha en andere met uitstekende resultaten. Deze koffiesoorten produceren al een SCAA-cupscore boven 84+, maar hebben dankzij goedgekeurde verwerkingsprocessen cups van maximaal 92 SCAA-punten geproduceerd
Natural of droogproces
De droge methode is ook bekend als natuurlijk proces en is mogelijk de oudste en eenvoudigste methode. Het vereist weinig machines, maar het is arbeidsintensiever en vereist meer ruimte voor het drogen.
Deze methode bestaat uit het drogen van de hele koffiekers na de oogst, zonder de schil, of kers, te verwijderen. Lees verder ….
Ten eerste worden geoogste kersen ingedeeld en schoongemaakt en worden kersen verwijderd die beschadigd of aangetast zijn door insecten. Dit zou zowel handmatig als in waskanalen kunnen worden gedaan. In de laatste, circuleren gezonde rijpe kersen op de bodem van het kanaal terwijl droge, lege en onrijpe kersen blijven drijven.
Eenmaal ingedeeld, begint het droogproces. Dit wordt uitgevoerd op droogterreinen (in het algemeen), op matten of verhoogde bedden (Afrikaanse bedden), hetzij in de open lucht in de zon of in overdekte ruimten zoals kassen.
Drogen moet een homogeen proces zijn waarbij kersen regelmatig worden gecontroleerd en handmatig worden gemengd. Dit type proces duurt ongeveer 20 dagen en afhankelijk van de weersomstandigheden kan dit tot 40 dagen duren.
Middelgrote en grote producenten gebruiken een gemechaniseerd droogproces om het proces te versnellen en te vergemakkelijken. In deze gevallen is het raadzaam om het water uit de koffie in de zon te drogen.
Het drogen is van vitaal belang omdat het de uiteindelijke kwaliteit van groene koffie en zeker de smaak ervan beïnvloedt: als het te droog wordt, zal het bros worden en beschadigd raken tijdens het dorsen. Gebroken bonen worden beschouwd als gebrekkige bonen. Koffie die niet voldoende is gedroogd, is te vochtig en kwetsbaar voor aantasting door schimmels en bacteriën. Het uiteindelijke en meest geschikte vochtgehalte van koffiebonen is 11,5%.
Gewassen methode of nat gedroogde koffie:
Deze methode vereist aanzienlijke hoeveelheden water, evenals specifieke apparatuur. Rijpe bonen worden handmatig geplukt, daarna is het nodig om bladeren, onrijpe of gevlekte bonen, stenen en andere onzuiverheden of vuil te verwijderen tijdens de oogst. Lees verder ….
De volgende fase bestaat uit het scheiden van de pulp of de schil van de bonen in de kersen. Dit proces staat bekend als verpulpen en wordt gedaan met een machine die de bonen tussen vaste en mobiele platen knijpt. De schaal blijft aan de ene kant en de bonen aan de andere kant. Een slijmachtige viscose-substantie genaamd ‘mucilage’ of koffiehoning bedekt de verpulverde bonen. Dan wordt de koffie overgelaten aan de fermentatie gedurende 12 tot 24 uur. Gedurende deze tijd absorbeert de boon organoleptische eigenschappen van slijmstof op hetzelfde moment dat begint te scheiden van het met behulp van koffie natuurlijke enzymen. Mucilage wordt vervolgens verwijderd met schoon water.
Gewassen pergamino-koffie heeft in dit stadium een vochtgehalte van ongeveer 57%.
Om vocht tot een maximum van 12% te verminderen, moet koffie worden gedroogd, hetzij in de zon of met een mechanische droger, of door beide te combineren. Drogen in de zon gebeurt op grote en gladde bakstenen of betonnen oppervlakken, werven genoemd, in mobiele houtbedden of fijnmazige draadtafels, zowel in de open lucht in de zon als in undercover serres. De bonen worden uitgespreid op lagen van 2 cm tot 10 cm en ze worden vaak geroerd om ze gelijkmatig te laten drogen. Drogen in de zon moet tussen de 5 en 10 dagen duren, afhankelijk van de luchttemperatuur en vochtigheid.
Op grote plantages waar de geoogste koffie de capaciteit van de ruimte voor drogen in de zon of bij weinig zonlicht overschrijdt, is het noodzakelijk om drogers met hete lucht te gebruiken. Niettemin vereist deze operatie extra zorg om een bevredigende en economische droging te bereiken zonder de kwaliteit te beïnvloeden.
De natte methode wordt meestal gebruikt voor alle Arabica-koffiesoorten maar zelden voor Robusta-koffie.
Kenmerken van gewassen koffie zijn een lichtere body, schonere cups, meer fruitige of bloemige smaken en een helderdere of intensere zuurgraad. De meeste landen die bekend staan om de zuurtegraad van hun koffie, gebruiken de methode met gewassen koffie om deze eigenschappen te behouden.
Honey proces
Tot het verwijderen van de koffieboon is dit proces hetzelfde als de natte methode. Bij het honingproces wordt het slijm echter niet verwijderd en onmiddellijk na het verpulpen begint het droogproces met slijm dat aan de koffieboon is bevestigd. Het drogen kan in de schaduw of in de zon zijn. Lees verder …
In tegenstelling tot wat sommigen misschien denken, smaakt de koffie die volgens deze methode wordt verwerkt niet als honing en wordt de honing niet gebruikt in het proces. Deze naam werd gegeven omdat de bonen bedekt met slijm zich plakkerig als honing voelen.
In sommige regio’s zijn 3 verschillende honingprocessen te vinden: de gele, de rode en de zwarte. Het grootste verschil zit in smaak, ontwikkeld door wisselende droogtijden en technieken:
Yellow honey is de soort die sneller droogt (ongeveer 8 dagen) en dit is de methode waarbij koffie de meeste zon krijgt, waardoor het perkament rond de boon een lichtgele kleur krijgt op het moment dat het droogproces wordt voltooid.
Red honey is een proces dat langer duurt om het optimale vochtniveau te bereiken en bij deze methode wordt koffie gedroogd in de schaduw of zonder direct zonlicht en dat geeft het zijn karakteristieke kleur.
Black honey is het proces dat het langste duurt qua droogproces en voor deze methode is de koffie bedekt met een zwarte plastic folie op bedden die lijken op de Afrikaanse bedden. Dit is de meest complexe methode van de 3; met een stevige body, een overvloedige smaak is de verkregen koffie begrijpelijkerwijs de meest prijzige in de markt. Het is belangrijk om te vermelden dat dit geen koffie is met een volledig zwart perkament maar iets donkerder dan de rode.
Het drogen van het perkament zelfs bedekt met slijm heeft een directe invloed op de zoetheid van het cupprofiel. Honey coffee heeft meestal een unieke smaak, gekenmerkt door een andere zoetheid, veel fruitige smaken en zoete zuren.
Van de meest voorkomende 3 processen zijn honey en het natuurlijk droogproces de meest milieuvriendelijke omdat er geen water wordt gebruikt voor het verpulpen, wassen of fermenteren. Dit bespaart grote hoeveelheden water.
Beide methoden kunnen worden geïmplementeerd in afgelegen gebieden, omdat ze de moeilijkheden wegnemen die worden veroorzaakt door het vervoer van de geoogste kersen naar de verrijkingsinstallatie die vaak niet dicht bij het kweekgebied ligt. Dit transport kan soms schadelijke fermentatieproblemen en mogelijk verlies van kwaliteit veroorzaken.
