Características del café
El café producido por los asociados en ASPROUNIÓN tiene las siguientes características: bajo sombra: son más de 15 frutales y árboles de pan coger que acompañan la caficultura, proveen una protección para la inclemencia del clima, es habitado de pájaros, aves, mamíferos y otra fauna, aporta materia orgánica al suelo y lo protegen, genera un microclima que ayuda con la calidad del grano. Las variedades como Caturra, Colombia, Bourbon llevan establecidas por más de 60 años y en los últimos 10 años se están estableciendo nuevas como Bourbon rosado, Geisha, moca y otros varietales con excelentes resultados. Estos cafés de por sí producen una taza SCAA por encima de 84+ pero con procesos de beneficio que se están adoptando se ha logrado tazas de hasta 92 puntos SCAA.
Proceso natural o en seco:
El método por vía seca es también conocido como proceso natural y es tal vez el más antiguo y más sencillo ya que requiere poca maquinaria, aunque es más laborioso y se requiere más espacio para el proceso de secado.
El método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel, cáscara o cereza.
En primer lugar, se clasifican y limpian las cerezas recolectadas, para separar las que estén maduras o estén dañadas o afectadas por algún insecto. Esto puede hacerse a mano o también en canales de lavado, en estos últimos las cerezas maduras sanas por su peso se mueven por el fondo del canal y las cerezas secas, vanas e inmaduras flotan.
Una vez clasificadas, se procede a empezar el proceso de secado, se realiza en patios de secado (generalmente) o en esteras o camas levantadas del piso (camas africanas), tanto a libre exposición a la luz del sol, como en superficies cubiertas tipo invernadero.
El proceso de secado debe ser homogéneo, por lo cual de manera manual y regular se monitorea y mezcla las cerezas. El secado en este tipo de proceso tarda generalmente 20 días, y varía dependiendo de las condiciones climáticas, podría llegar a tardar hasta 40 días.
Medianos y grandes productores tienen mecanizado el proceso de secado para acelerar y facilitar el proceso, en estos casos es recomendable hacer previamente secado de agua del café al sol.
La etapa de secado es de vital importancia ya que afecta la calidad final del café verde, y naturalmente el sabor: si se seca demasiado, el café se volverá quebradizo y puede dañarse en la trilla. Un grano quebrado es considerado un grano defectuoso. Si no se seca suficientemente, tendrá demasiada humedad y será mucho más susceptible a hongos y bacterias. La humedad final y más adecuada del grano es de 11,5%.
Cafés lavados o proceso húmedo:
Este método requiere cantidades considerables de agua, así como un equipo concreto. Se recolectan los granos maduros manualmente, luego se hace una selección para remover hojas, granos verdes o pintones, piedras y cualquier otra impureza o suciedad que pueda haberse mezclado al momento de recolectar.
El siguiente paso consiste en: separar la pulpa o cáscara de los granos contenidos dentro de la cereza. Este proceso se conoce como despulpado y se hace con una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y móviles. La cáscara queda a un lado y los granos quedan a otro lado. Los granos pelados están recubiertos de una sustancia viscosa llamada mucilago o miel del café. El café se deja en reposo entre 12 a 24 horas en fermentación, en este tiempo la almendra absorbe cualidades organolépticas del mucilago e inicia su proceso de separación del mismo con ayuda de enzimas naturales del café, éste mucilago es removido con agua limpia.
El café pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente.
Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo de 12% se seca el café, bien sea al sol, o en secadora mecánica o combinado los dos métodos. El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios, en camas de madera móviles o en mesas de alambre de malla fina, tanto a libre exposición a la luz del sol, como en superficies cubiertas tipo invernadero. Se extiende los granos en capas de entre 2 cm y 10 cm, y se revuelve con frecuencia para conseguir un secado uniforme. El secado al sol debería llevar de 5 a 10 días, según la temperatura y la humedad del ambiente.
En plantaciones grandes en las que en plena época de cosecha puede que haya mucho más café del que pueda secarse al sol o por poco brillo solar se hace necesario usar máquinas de secado con aire caliente. No obstante, el proceso requiere mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio y económico sin que se dañe la calidad.
El método de vía húmeda se usa en general para todos los cafés Arábica, se usa rara vez en los cafés Robustas.
Los atributos de sabor de los cafés lavados son cuerpo más ligero, tazas más limpias, sabores más frutales y florales y acidez más brillante o intensa. La mayoría de los países reconocidos por la acidez de sus cafés, procesan su café bajo el método lavado para conservas estas características.
Proceso Honey o miel
Hasta el retiro de la cereza del café el proceso es el mismo que en el método lavado, en el proceso honey no se remueve el mucílago, e inmediatamente después del despulpado inicia el proceso de secado con el mucilago adherido al grano de café, el secado puede ser a la sombra o bajo los rayos del sol.
Contrario a lo algunos se imaginan, el café procesado de esta manera no sabe a miel ni tampoco se utiliza miel en el proceso. El nombre lo recibo porque al tacto, como está recubierto con el mucilago, se siente pegajoso como la miel.
En algunas regiones se distingue entre 3 tipos diferentes de proceso honey: el amarillo, rojo y negro. La mayor diferencia está en el sabor, que se desarrolló a medida que se ajustan el tiempo y técnicas de secado:
El Honey Amarillo es el que se seca más rápido (aproximadamente 8 días) y es en este método donde el café recibe la mayor cantidad de sol, dando al pergamino que recubre el grano de café un tono amarillo claro para el momento en que termina de secarse
El honey rojo toma un poco más de tiempo en llegar al nivel óptimo de humedad, En este método el café se seca a la sombra o sin rayos solares directos, y por esta razón obtiene su color característico.
El honey negro o black tarda la mayor cantidad de tiempo en secar, y este método, el café se cubre con un plástico negro en camas similares a las camas africanas. Este último es el más complejo de los 3, con cuerpo alto, abundante en sabor y es naturalmente más costoso en el mercado. Cabe anotar que el resultado no es un café con el pergamino negro completamente, sino que es un poquito más oscuro que el honey rojo.
El secado del pergamino aún con el mucílago recubierto tiene un impacto directo sobre el dulzor en la taza. Los cafés Honey tienen generalmente un sabor único, caracterizado por un dulzor diferente, muchos sabores frutales y acidez dulce.
De los 3 procesos más comunes, El honey y el natural son los más amigables son el medio ambiente debido a que no se utiliza una sola gota de agua al despulpar, lavar o fermentar. Esto ahorra grandes cantidades de agua.
Ambos métodos se pueden implementar en zonas remotas ya que se elimina las dificultades que acarrean transportar las cerezas recogidas a la central de beneficio que en muchos casos no está cerca al cultivo. Este transporte puede incluso causar, en algunos casos, problemas de fermentación no deseada y potencial degradación de la calidad.
Características del Café
El café producido por los asociados en ASPROUNIÓN tiene las siguientes características: bajo sombra: son más de 15 frutales y árboles de pan coger que acompañan la caficultura, proveen una protección para la inclemencia del clima, es habitado de pájaros, aves, mamíferos y otra fauna, aporta materia orgánica al suelo y lo protegen, genera un microclima que ayuda con la calidad del grano. Las variedades como Caturra, Colombia, Bourbon llevan establecidas por más de 60 años y en los últimos 10 años se están estableciendo nuevas como Bourbon rosado, Geisha, moca y otros varietales con excelentes resultados. Estos cafés de por sí producen una taza SCAA por encima de 84+ pero con procesos de beneficio que se están adoptando se ha logrado tazas de hasta 92 puntos SCAA.
Proceso natural o en seco:
El método por vía seca es también conocido como proceso natural y es tal vez el más antiguo y más sencillo ya que requiere poca maquinaria, aunque es más laborioso y se requiere más espacio para el proceso de secado.
El método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel, cáscara o cereza.
En primer lugar, se clasifican y limpian las cerezas recolectadas, para separar las que estén maduras o estén dañadas o afectadas por algún insecto. Esto puede hacerse a mano o también en canales de lavado, en estos últimos las cerezas maduras sanas por su peso se mueven por el fondo del canal y las cerezas secas, vanas e inmaduras flotan.
Una vez clasificadas, se procede a empezar el proceso de secado, se realiza en patios de secado (generalmente) o en esteras o camas levantadas del piso (camas africanas), tanto a libre exposición a la luz del sol, como en superficies cubiertas tipo invernadero.
El proceso de secado debe ser homogéneo, por lo cual de manera manual y regular se monitorea y mezcla las cerezas. El secado en este tipo de proceso tarda generalmente 20 días, y varía dependiendo de las condiciones climáticas, podría llegar a tardar hasta 40 días.
Medianos y grandes productores tienen mecanizado el proceso de secado para acelerar y facilitar el proceso, en estos casos es recomendable hacer previamente secado de agua del café al sol.
La etapa de secado es de vital importancia ya que afecta la calidad final del café verde, y naturalmente el sabor: si se seca demasiado, el café se volverá quebradizo y puede dañarse en la trilla. Un grano quebrado es considerado un grano defectuoso. Si no se seca suficientemente, tendrá demasiada humedad y será mucho más susceptible a hongos y bacterias. La humedad final y más adecuada del grano es de 11,5%.
Cafés lavados o proceso húmedo:
Este método requiere cantidades considerables de agua, así como un equipo concreto. Se recolectan los granos maduros manualmente, luego se hace una selección para remover hojas, granos verdes o pintones, piedras y cualquier otra impureza o suciedad que pueda haberse mezclado al momento de recolectar.
El siguiente paso consiste en: separar la pulpa o cáscara de los granos contenidos dentro de la cereza. Este proceso se conoce como despulpado y se hace con una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y móviles. La cáscara queda a un lado y los granos quedan a otro lado. Los granos pelados están recubiertos de una sustancia viscosa llamada mucilago o miel del café. El café se deja en reposo entre 12 a 24 horas en fermentación, en este tiempo la almendra absorbe cualidades organolépticas del mucilago e inicia su proceso de separación del mismo con ayuda de enzimas naturales del café, éste mucilago es removido con agua limpia.
El café pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente.
Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo de 12% se seca el café, bien sea al sol, o en secadora mecánica o combinado los dos métodos. El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios, en camas de madera móviles o en mesas de alambre de malla fina, tanto a libre exposición a la luz del sol, como en superficies cubiertas tipo invernadero. Se extiende los granos en capas de entre 2 cm y 10 cm, y se revuelve con frecuencia para conseguir un secado uniforme. El secado al sol debería llevar de 5 a 10 días, según la temperatura y la humedad del ambiente.
En plantaciones grandes en las que en plena época de cosecha puede que haya mucho más café del que pueda secarse al sol o por poco brillo solar se hace necesario usar máquinas de secado con aire caliente. No obstante, el proceso requiere mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio y económico sin que se dañe la calidad.
El método de vía húmeda se usa en general para todos los cafés Arábica, se usa rara vez en los cafés Robustas.
Los atributos de sabor de los cafés lavados son cuerpo más ligero, tazas más limpias, sabores más frutales y florales y acidez más brillante o intensa. La mayoría de los países reconocidos por la acidez de sus cafés, procesan su café bajo el método lavado para conservas estas características.
Proceso Honey o miel
Hasta el retiro de la cereza del café el proceso es el mismo que en el método lavado, en el proceso honey no se remueve el mucílago, e inmediatamente después del despulpado inicia el proceso de secado con el mucilago adherido al grano de café, el secado puede ser a la sombra o bajo los rayos del sol.
Contrario a lo algunos se imaginan, el café procesado de esta manera no sabe a miel ni tampoco se utiliza miel en el proceso. El nombre lo recibo porque al tacto, como está recubierto con el mucilago, se siente pegajoso como la miel.
En algunas regiones se distingue entre 3 tipos diferentes de proceso honey: el amarillo, rojo y negro. La mayor diferencia está en el sabor, que se desarrolló a medida que se ajustan el tiempo y técnicas de secado:
El Honey Amarillo es el que se seca más rápido (aproximadamente 8 días) y es en este método donde el café recibe la mayor cantidad de sol, dando al pergamino que recubre el grano de café un tono amarillo claro para el momento en que termina de secarse
El honey rojo toma un poco más de tiempo en llegar al nivel óptimo de humedad, En este método el café se seca a la sombra o sin rayos solares directos, y por esta razón obtiene su color característico.
El honey negro o black tarda la mayor cantidad de tiempo en secar, y este método, el café se cubre con un plástico negro en camas similares a las camas africanas. Este último es el más complejo de los 3, con cuerpo alto, abundante en sabor y es naturalmente más costoso en el mercado. Cabe anotar que el resultado no es un café con el pergamino negro completamente, sino que es un poquito más oscuro que el honey rojo.
El secado del pergamino aún con el mucílago recubierto tiene un impacto directo sobre el dulzor en la taza. Los cafés Honey tienen generalmente un sabor único, caracterizado por un dulzor diferente, muchos sabores frutales y acidez dulce.
De los 3 procesos más comunes, El honey y el natural son los más amigables son el medio ambiente debido a que no se utiliza una sola gota de agua al despulpar, lavar o fermentar. Esto ahorra grandes cantidades de agua.
Ambos métodos se pueden implementar en zonas remotas ya que se elimina las dificultades que acarrean transportar las cerezas recogidas a la central de beneficio que en muchos casos no está cerca al cultivo. Este transporte puede incluso causar, en algunos casos, problemas de fermentación no deseada y potencial degradación de la calidad.
